El aroma del vino es una característica sensorial importante de este producto y se encuentra estrechamente ligado a las preferencias y elecciones del consumidor. Pero ¿todos percibimos el mismo aroma en un vino? Las conclusiones de un reciente trabajo en el que ha participado una investigadora de la Universidad Politécnica de Madrid indican que, a pesar de que el vino pueda tener un perfil aromático específico, la percepción de su aroma puede variar entre individuos dependiendo del flujo y la composición de la saliva de cada uno. Los resultados obtenidos han sido publicados en la revista Food Research International y pueden suponer una interesante estrategia para la elaboración de “vinos personalizados”, orientados a segmentos de población con características fisiológicas específicas.
El estudio realizado por investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), CSIC-UAM, la Universidad Complutense de Madrid (UCM) y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) ha conseguido resultados que constituyen una importante evidencia científica que indica que la fisiología oral (composición de saliva) influye en la percepción sensorial de los vinos. El trabajo forma parte de un proyecto de I+D+i que está financiado por el Programa Estatal de Investigación, Desarrollo e Innovación orientada a los Retos de la sociedad y cuya investigadora principal es la Dra. Pozo-Bayón, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación.
El objetivo de esta investigación ha sido comprobar si hay alguna relación entre la intensidad percibida del aroma retronasal asociado a cuatro descriptores frutales de los vinos (piña, plátano, fresa y ciruela pasa) y el flujo y la composición de la saliva de los individuos. Los resultados, tras diferentes catas, indicaron que los individuos presentaban importantes diferencias en el flujo y en la composición de saliva y también en la percepción de la intensidad de los cuatro atributos frutales.
Además, se ha comprobado una fuerte correlación positiva entre el flujo salival y la percepción del aroma, es decir, los individuos con mayor flujo salivar, percibían una mayor intensidad aromática. Esta correlación era mayor en los primeros momentos tras el consumo del vino (percepción inmediata), y menor durante la percepción prolongada (persistencia aromática). Los atributos plátano, fresa y piña, que están más relacionados con ésteres de cadena corta fueron los más afectados por el flujo salivar. Como señala Carolina Chaya, investigadora de la UPM que ha formado parte del equipo de trabajo del estudio, “los resultados que hemos obtenido se podrían aplicar en la elaboración de vinos más personalizados y dirigidos hacia segmentos de consumidores con características orofisiológicas específicas, como por ejemplo, consumidores séniors que poseen un menor flujo salivar”.
