Hemos conocido que una investigadora de la Universidad de La Rioja en el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino, Sara Ferrero del Teso, ha dedicado su tiempo en estudiar los compuestos y los factores químicos responsables de las principales sensaciones táctiles del vino. Factores como son la astringencia en general, la sequedad o la adherencia. Esta investigación ha requerido también trabajar sobre el vocabulario sensorial de estas sensaciones con un panel de expertos. Ello ha permitido proponer un vocabulario sensorial, compuesto por 18 términos, para denominar dichas percepciones.
Así, se han separado los componentes del vino y se han analizado los compuestos químicos hallados en cada una de las partes . El objetivo era obtener fracciones más simples químicamente, y menos complejas sensorialmente. Además, se estudió el efecto del envejecimiento oxidativo y reductivo, o la influencia de la madurez de la uva.
Gracias a esta investigación, se han podido aislar grupos de compuestos que provocan diferentes sensaciones táctiles en boca. Esto ha permitido desarrollar un amplio vocabulario sensorial que describe propiedades sensoriales relevantes en boca, compuesto por 18 términos: ardiente, rugoso, polvoriento, secante, secante en el paladar, secante en el lateral de la legua, carnoso, granuloso, gomoso, picante, punzante, graso, punzante, arenoso, sedoso, adherente, untuoso y acuoso.
De entre todas las familias de polifenoles presentes en el vino, convencionalmente es conocido que los antocianos (pigmentos presentes en la piel de la uva) son responsables del aporte de color de los vinos tintos. Sin embargo, los resultados de esta tesis, respaldan que los antocianos estarían implicados en las sensaciones táctiles en boca producidas por los vinos. Así, la fracción de antocianos obtenida de ciertos vinos resultó descrita como secante, amarga y persistente.
Fuente: icvv.es
