Un término muy evocador en la Ribera del Duero porque cuando hablamos del envero comienza el ciclo de la uva que nos anuncia la pronta vendimia. Los viñedos se tiñen de color y el fruto que en unas pocas semanas empieza a madurar. Pasa del tono verde a los rojizos, azulados o violetas en la Tempranillo, variedad reina en la Ribera del Duero.
Técnicamente es cuando la uva inicia tanto la maduración alcohólica como la fenólica. La primera se encarga de indicar el grado de PH y de azúcares y es el enólogo la persona que decide en cada bodega cuando los niveles son óptimos para dar inicio a la recogida de la uva. La segunda indica el estado de los taninos y antocianos (compuestos fenólicos) que se ocupan de dar aroma a los vinos que llegarán a nuestra mesa tras el proceso de elaboración.
En la época del envero que ahora se ha iniciado el crecimiento de la uva llega a su fin y ahora es el momento de madurar. La clorofila se pierde y se inicia la pigmentación, acumulándose los azúcares, los ácidos y los compuestos fenólicos. Ir al campo durante estos días es todo un espectáculo de color. Para los que no podéis acercaros, con las imágenes nos entenderéis.
